भादगाउँ । माग बढेसँगै भक्तपुरको जुजु धौ व्यवसाय फस्टाउन थालेको छ । मल्लकालदेखि दहीको राजा उपमाले परिचित जुजु धौको स्वाद र गुणस्तरका कारण मागसँगै उत्पादन पनि बढेको हो । नेवारी परम्परामा जन्मोत्सव, शुभकर्म, मृत्यु संस्कार, यात्रा, सफलता र ठूलो दुर्घटना पार लागेको अवस्थामा दिइने सगुन होस् या भोजमा दहीको प्रयोग अनिवार्य मानिन्छ । पछिल्लो समय पार्टी, भोजलगायत दैनिक उपभोगमा समेत दहीको प्रयोग बढ्दै आएको छ । प्रयोगको दायरा फराकिलो बन्दै गएकाले जुजु धौको मागसमेत दिनदिनै बढ्दै गएको छ ।
भक्तपुरमा छ दर्जन हाराहारीमा जुजु धौ व्यवसायी छन् । माग बढेकाले नगरका टोलटोलमा जुजु धौ पसल खोलिएका छन् । यो व्यवासाय गुणस्तरीय उत्पादनका हिसाबले मात्र नभई मागसमेत बढ्न थालेकाले पनि दिनदिनै फस्टाउँदै गएको बाराही जुजु धौ व्यवसायी राधेश्याम कर्माचार्यले बताए । “ठूला विवाह, व्रतबन्धजस्ता भोजमा डेरीको दही प्रयोग गर्ने पार्टीप्यालेस तथा क्याटरिङ व्यवसायीले समेत अचेल जुजु धौ प्रयोग गर्नथालेका छन्”, उनले भने, “यसलेगर्दा पनि जुजु धौको माग बढेको हो । एकपटक स्वाद चाखेपछि यसैमा मन बस्ने भएकाले पनि काठमाडौं उपत्यकामा मात्र नभई काभ्रेपलाञ्चोक जिल्लाको बनेपा, पनौती र धुलिखेलसम्म यसकोे माग बढेको छ ।” व्यवसायी कर्मचार्यले भने, “भक्तपुरका व्यवसायीलाई काठमाडौं र काभ्रेका पसलमा जुजु धौ पुर्याउन भ्याइनभ्याई छ । लगनको याममा त माग धान्नै धौधौ हुने गर्दछ ।”
जुजु धौको प्रमुख विशेषता चक्कुले टुक्रा–टुक्रा पारेर काट्न मिल्नु हो । माटोको कतारोको दहीलाई घोप्ट्याए पनि नपोखिने यसको अर्को विशेषता हो । यस्तो दही बनाउन उच्च गुणस्तरको गाई भैँसीको शुद्ध दूधको आवश्यक पर्छ । डेरीको दहीमा दूधको सबै फ्याट निकालेर पाउडर मिसाइ बाफले मात्र तताएर दही बनाइन्छ तर जुजु धौ तयार गर्न अन्य दूधको तुलनामा चिल्लोपना अर्थात् कम्तीमा पाँच प्रतिशत फ्याट भएको दूध चाहिने उनको भनाइ थियो । जुजु धौ बनाउन दूधलाई बाक्लो हुने गरी राम्रोसँग चलाउँदै कराहीमा उमाल्नुु पर्छ । उमाल्न पुगेपछि भुसमाथि राखिएको माटोको कतारोमा आधा भाग मात्र दूध राख्नु पर्छ । उक्त दूध सेलाएपछि बाँकी आधा दूधसँगै दहीको बीउ जोर्डन पनि हालेर न्यानो हुने गरी छापेर राख्नु पर्छ । यसरी छापेर राखेको पाँच घण्टामा जुजु धौ तयार हुन्छ ।
व्यवसायीले माग धान्न मुस्किल भएजस्तै जुजु धौको परम्परागत स्वाद, मौलिकता र गुणस्तर जोगाउन कठिन भएको बताए् । जुजु धौको मौलिकतामध्ये पहिलो यसको स्वाद हो भने दोस्रो माटोको भ्यगः अर्थात् कतारो हो । काँठ क्षेत्रमा गाई, भैँसीपालन व्यवसाय हराउँदै जानु र कुमालेहरुले पनि माटोको कतारो बनाउन छाड्नाका साथै बजारमा पनि प्लाष्टिकका बट्टाको प्रयोग हुनाले यसको मौलिकता जोगाउन कठिन भएको उनीहरूको गुनासो थियो ।
आधुनिक प्रविधिको नाममा दहीलाई फ्रिजमा राखेर जमाउँदा यसको मौलिकतामा ह्रास आउन थालेको अर्का व्यवसायी रामलक्ष्मी बाइजुले बताए । डेरीहरुले गर्दा जुजु धौका लागि दूध सङ्कलनमा समेत समस्या भएको उनको भनाइ थियो । डेरीलाई कम फ्याट भए पनि हुन्छ । तर जुजु धौका लागि बढी फ्याट भएको दूध चाहिने भएकाले किसानले दूधमा पानी मिसाएर हामीलाई भन्दा डेरीलाई दूध बिक्री गर्न रुचाउँछन्”, व्यवसायी बाइजुले भने, “यसलेगर्दा हामीले बाहिरी जिल्लाबाट महङ्गो शुल्कमा दूध संकलन गर्नुपर्छ । काँठ क्षेत्रबाट आउने दूध सबै डेरीले उठाएपछि हामीजस्तो व्यवसायीले समस्या व्यर्होनुपरेको हो । अहिले हामीले उच्च गुणस्तरको दूधका लागि चितवन, काभ्रेको पाँचखाल, इलाम, बुटवलबाट दूध ल्याउने गरेका छौँ ।” जुजु धौ दही मात्र होइन भक्तपुरको पहिचान बन्नका साथै स्वदेश तथा विदेशमा पनि परिचित छ । भक्तपुर घुम्न आउने स्वदेशी र विदेशी पर्यटक दहीको स्वाद नचाखी नजाने व्यवसायहरूको भनाइ थियो ।-रासस
